29/08/2007 - ROCAMBOLE DE COIMBRA (BEM FAMÍLIA)

Massa

400 g de açúcar granulado (2 e 1/4 xícara de chá)
240 ml de água filtrada e fria
20 g de manteiga sem sal (1 colher de sopa)
6 ovos tipo jumbo (60 g cada) inteiros – gemas peneiradas
50 g de farinha de trigo
25 g de queijo parmesão ralado fino (2 colheres de sopa)
100 g de coco ralado seco, hidratado com água

Modo de Fazer

Em uma panela média misture o açúcar, a água e leve ao fogo até obter uma calda em ponto de fio médio. Junte a manteiga e deixe amornar. Reserve. Bata no liquidificador os ovos, a farinha de trigo, o queijo e o coco ralado. Despeje a mistura obtida sobre a calda morna e misture bem. Distribua a massa em uma fôrma própria para rocambole (40 x 28 x 2), bem untada com manteiga e polvilhada de farinha de trigo e asse em forno preaquecido à 180ºC até dourar. Deixe esfriar e empregue.

Baba de Moça de Maracujá

250 g de açúcar granulado (1 e 1/4 xícara de chá)
250 ml de água filtrada e fria
20 g de manteiga extra sem sal
12 gemas de ovos tipo jumbo (20 g cada), peneiradas
1 vidro de leite de coco (200 ml)
1/2 xícara (chá) de suco concentrado de maracujá
20 g de amido de milho (1 colher de sopa cheia de amido milho)
1 ramas de canela, quebradas
3 cravos da Índia inteiros
1 colher (café) de essência de baunilha de boa qualidade

Modo de Fazer

Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a canela, os cravos e a baunilha. Coloque em uma panela, acrescente as especiarias e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme firme (sem deixar talhar). Por último, agregue a baunilha, coe em uma peneira e empregue quando frio.

Recheio

150 g de chantilly batido normalmente
100 g de cerejas ao maraschino ou damascos cozidos e picados

Decoração

100 g de chantilly batido normalmente
150 g de fios de ovos escorridos
cerejas com cabinho ou laranjinhas kinkan em calda

Montagem do Rocambole: Desenforme o rocambole sobre uma folha de papel manteiga ou papel alumínio, cortando toda a extremidade com auxílio de uma tesoura (aquela casquinha mais firme dos cantos). Distribua sobre a massa desenformada uma camada do chantilly (recheio), salpique as cerejas ou os damascos cozidos e picados e finalize com a bába de moça de maracujá, enrolando como rocambole. Deixe gelar por algumas horas, remova o papel alumínio e decore a gosto com o chantilly (decoração), fios de ovos e cerejas com cabinho.
Sirva gelado ou em temperatura ambiente.

Dicas do Chef:

- Originalmente esta receita é preparada com amêndoas moídas e não com queijo e coco.

- Não enrole nenhum tipo de rocambole ainda quente ou morno. Isto tornará o trabalho mais dificultoso. Deixe esfriar completamente ou enrole até no dia seguinte.

- Caso queira, corte o rocambole ao meio no sentido do comprimento. Desta forma você terá dois rocamboles mais finos.

- O Rocambole de Coimbra poderá ser congelado já montado por até 90 dias.

- Use a fôrma nas medidas solicitadas, afim de que sua massa não fique grossa nem fina demais.