CEIA DE NATAL 2009
SEMANA DE 14/12 À 18/12/2009 - PROGRAMA DIA A DIA


14/12/2009 - MOUSSE DE PRESUNTO CRU E DAMASCOS



Ingredientes

250 g de queijo mascarpone ou cream cheese
150 g de queijo fundido ralado grosso
150 g de requeijão cremoso
50 g de queijo parmesão ralado fino
1 lata de creme de leite com o soro ou 300 g do tipo UHT
150 g de maionese tradicional de boa qualidade
1 colher (sopa) de suco de limão coado na hora
1 envelope de gelatina branca sem sabor (12 g) em 1/2 xícara (chá) de água filtrada e fria
2 colheres (sopa) de ciboulette fresca bem picada
70 g de presunto cru fatiado e bem picado
sal, pimenta branca e noz moscada ralada a gosto

Modo de Fazer

Bata no liquidificador ou no processador os sete primeiros ingredientes até obter um creme homogêneo. Junte a gelatina hidratada na água fria e dissolvida em banho maria ou no forno microondas e bata bem. Por último agregue os demais ingredientes, retifique os temperos e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Distribua a mousse em uma fôrma de 23cm de diâmetro, com furo central e levemente untada com azeite, cubra com papel alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte. No dia seguinte desenforme em um prato de serviço e rodeie com a compota de damascos.

Rendimento: 30 porções

Compota de Damascos

100 g de damascos doces demolhados e bem picados
100 ml de suco de laranja espremido e coado na hora
1 colher (sopa) de suco de limão
50 g de açúcar cristal
sal e pimenta branca a gosto

Modo de Fazer

Em uma panela cozinhe os damascos já picadinhos com os demais ingredientes, escorra o excesso de calda e quando frio, distribua ao redor da mousse.

Sugestão: Sirva com torradinhas ou casquinhas crocantes.


15/12/2009 - SALPICÃO TROPICAL



Ingredientes

1/2kg de batatas sem casca, em cubos e cozidas em água e sal
300 g de peito de frango cozido com todos os temperos
200 g de mangas firmes cortadas em cubos pequenos e escorridas
100 g de uvas passas brancas ou pretas aferventadas e escorridas
75 g de cenoura crua ralada em filetes finos
2 maçãs ácidas ou tipo Fuji descascadas e cortadas em cubos
125 g de cerejas ao maraschino escorridas e cortadas em quatro
2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada
150 g de maionese industrializada
sal, molho de pimenta e temperos a gosto
75 g de amêndoas torradas com pele e picadas
350 g de creme de leite batido em chantilly com sal e pimenta

Modo de Fazer

Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e envolva bem até ficar homogêneo. Em seguida agregue as amêndoas picadas, o chantilly salgado e envolva delicadamente com auxílio de duas colheres grandes até ficar bem homogêneo. Distribua o salpicão em uma travessa de serviço, decore e sirva bem gelado.

Rendimento: 15 porções


16/12/2009 - ARROZ NATALINO



Ingredientes

50 g de manteiga extra sem sal
2 dentes de alho socados
1 cebola média bem picada (100 g)
100 g de bacon magro cortado em cubos e escaldado
2 xícaras (chá) de arroz tipo parboilizado ou tipo I
1 envelope de caldo em pó de legumes
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 e 1/2 xícara (chá) de suco de tangerinas ou de laranja
2 xícaras (chá) de água filtrada e fervente
1 colher (sobremesa) de sal
1/2 xícara (chá) de uvas passas brancas aferventadas
1/2 xícara (chá) de abacaxi picadinho, cozido e escorrido
1/2 xícara (chá) de amêndoas laminadas e torradas
3 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada

Modo de Fazer

Em uma panela média aqueça a manteiga e refogue rapidamente o alho e a cebola. Junte o bacon picado e escaldado, o arroz parboilizado (sem lavar), o caldo em pó e refogue rapidamente. Em seguida agregue o vinho branco e deixe ferver até evaporar totalmente. Junte o suco de tangerinas, a água fervente, o sal e cozinhe o arroz normalmente ou até que esteja “al dente”. Deixe abafar por aproximadamente 5 minutos. Por último agregue os demais ingredientes e envolva delicadamente. Distribua o arroz pronto em uma fôrma decorativa, untada com azeite, pressione bem e desenforme sobre um prato de serviço, decorando a gosto.

Rendimento: 12 porções


17/12/2009 - LOMBO REAL



Ingredientes

1 lombo de porco limpo de peles e gordura de 1,5 kg

Vinha d’alho

1 e 1/2 colher (sopa) de sal
3 dentes de alho socados
3 folhas de louro desidratadas
1 galho de alecrim fresco lavado (opcional)
500 ml de vinho branco seco

Modo de Fazer

Em uma bacia média misture o sal, o alho socado, as folhas de louro, o alecrim, o vinho branco e misture bem. Junte o lombo e deixe marinar por algumas horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte retire o lombo da marinada e deixe escorrer. Prepare o recheio.

Creme de Champignon

50 g de manteiga extra sem sal
2 cebolas médias bem picadas (200 g)
1 envelope de caldo em pó de legumes
100 g de alho poró picado, escaldado e bem escorrido
350 g de champignon em conserva ou cogumelo picados
6 fatias de pão de fôrma sem casca bem picadas
sal, pimenta branca e temperos a gosto

Modo de Fazer

Em uma panela média aqueça a manteiga e refogue as cebolas. Junte o caldo em pó, o alho poró, os cogumelos em conserva ou frescos laminados, retifique os temperos e continue refogando até ficar úmido e sem excesso de líquido. Em seguida acrescente os cubinhos de pão de fôrma e envolva delicadamente até obter uma mistura homogênea. Empregue na montagem.

Montagem do Lombo: Deixe o lombo escorrer por 30 minutos e, utilizando uma faca afiada, faça uma abertura central em toda a extensão da carne. Em seguia recheie com o Creme de Champignon, prendendo as duas extremidades com auxílio de palitos e barbante e amarrando todo o lombo com auxílio de barbante culinário. Reserve na geladeira.

Para Selar e Cozinhar

40 g de manteiga extra sem sal
40 ml de azeite extravirgem

Modo de Fazer

Em uma panela média aqueça bem a manteiga e o azeite.Junte o lombo recheado e amarrado e doure-o de todos os lados regando, sempre que houver necessidade, uma colherada de água quente. Em seguida agregue por cima toda a vinha d’alho e cozinhe por 50 minutos (25 minutos de cada lado). Por último tampe a panela e deixe o lombo esfriar dentro do próprio caldo obtido. Quando frio, retire-o do caldo, embrulhe-o em papel alumínio e leve-o à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte fatie o lombo na espessura desejada, regue-o com o molhinho obtido do cozimento e sirva acompanhado de batatas douradas.

Batatas Douradas

12 batatas médias descascadas e cozidas “al dente”
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
3 dentes de alho bem socados
1 colher (sobremesa) de orégano seco
sal e pimenta branca a gosto
70 g de queijo parmesão ralado em filetes grossos

Modo de Fazer

Em uma panela média cozinhe as batatas em água, sal e um fio de azeite até que estejam “al dente”, ou seja, com o centro ainda firme. Em seguida escorra a água e deixe esfriar. Utilizando uma tigela pequena misture o azeite, o alho socado, o orégano, o sal e os temperos de sua preferência. Distribua o tempero obtido sobre as batatas cozidas e frias, envolvendo bem. Em seguida aplique uma porção do queijo parmesão sobre cada batata e coloque-as em uma assadeira pequena, regando fartamente com azeite. Por último leve ao batatas ao forno preaquecido à 170ºC e deixe até que estejam bem douradas. Sirva ao redor das fatias de lombo.

Rendimento: 12 porções


18/12/2009 - PAVÊ DE NOZES



Ingredientes

1 pacote de biscoitos tipo Maisena

Creme de Nozes

3 gemas de ovos grandes peneiradas
90 g de açúcar de confeiteiro peneirado
1 colher (chá) de essência de baunilha
150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 lata de doce de leite bem firme
100 g de creme de leite UHT ou de lata
1 colher (sopa) de cacau em pó peneirado
1 colher (sopa) de rum escuro
1 colher (chá) de essência de nozes de boa qualidade
150 g de nozes moídas (pesadas sem casca)

Modo de Fazer

Utilizando a tigela pequena da batedeira, faça uma gemada com as gemas, o açúcar de confeiteiro e a baunilha. Junte a manteiga macia e bata bem. Em seguida agregue o doce de leite e o creme de leite, aos poucos e continue batendo até obter um creme liso e brilhante. Junte o cacau, os aromas e bata rapidamente. Por último acrescente as nozes e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Empregue na montagem do pavê.

Recheio

200 g de chantilly batido e estabilizado
75 g de chocolate meio-amargo ralado no ralo grosso

Montagem do Pavê: Utilizando uma fôrma própria para bolo inglês forrada com papel alumínio, inicie a montagem do pavê com uma porção do creme de nozes, biscoitos Maisena, chantilly batido e chocolate ralado, repetindo as camadas até terminar todos os ingredientes. Deixe gelar por algumas horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte desenforme sobre um prato de serviço, regue com o molho de chocolate e decore a gosto. Sirva bem gelado.

Rendimento: 12 porções

Molho de Chocolate

100 g de chocolate cobertura ao leite bem picado
100 g de chocolate meio amargo picado
250 g de creme de leite UHT
20 ml de licor de chocolate ou conhaque de boa qualidade
10 g de manteiga extra sem sal macia
1 colher (café) de essência de rum ou de conhaque

Modo de Fazer

Em uma tigela média derreta todos os ingredientes em banho-maria ou no forno de microondas até obter um molho liso e brilhante. Em seguida coe o molho obtido em uma peneira e deixe esfriar em temperatura ambiente. No momento de utilizar regue levemente sobre o pavê desenformado.